Œil, nez, bouche : comment déguster et apprécier un vin en 3 étapes ?

Œil, nez, bouche : comment déguster et apprécier un vin en 3 étapes ?

Interpréter les arômes et goûter les saveurs d’un vin, c’est le principe même de la dégustation. Mais comment déguster un vin et apprécier ce moment sans être un œnologue averti ? Misez sur le trio gagnant œil, nez, bouche. 3 sens à éveiller dans cet ordre précis, c’est un rituel de dégustation qui ne prend que 2 ou 3 minutes. Apprenez à regarder, sentir et goûter un vin. Juste pour le plaisir d’en savoir un peu plus sur ce que vous buvez. Prenez un joli verre, ouvrez votre bouteille de vin, servez-le à la bonne température, nous commençons la dégustation de votre verre de vin.

La vue : déguster un vin, c’est d’abord le regarder

La dégustation du vin avec la vue
Déguster un vin en le regardant

La première étape pour déguster un vin passe inévitablement par vos yeux. Pour apprécier un vin, vous devez le regarder et l’observer. Versez votre vin dans un verre à pied, transparent pour ne pas trahir sa couleur. Remplissez seulement un tiers du verre. Tenez votre verre de vin par le pied, pour éviter de le réchauffer et inclinez-le. Incliner votre verre de vin est une bonne habitude de dégustation à prendre.

En regardant le haut du verre, vous constatez si votre vin est limpide, si des bulles se forment ou si des particules sont en suspension. Votre œil juge la profondeur de la couleur du vin, mais également son intensité. Si vous dégustez un vin rouge, analysez si les nuances du vin changent du centre vers le bord du verre.

Votre examen visuel doit apprécier la limpidité et la brillance du vin. Effectuez un mouvement giratoire et observez le comportement du vin dans le verre. Si des traînées se forment sur les parois du verre appelées larmes, jambes ou cuisses, votre vin est riche en alcool et/ou sucres. Si au contraire, le vin glisse, vous allez déguster un vin sec et plus léger.

Apprécier la couleur d’un vin blanc

Vous optez pour la dégustation d’un vin blanc ? Votre examen visuel révèle soit une couleur jaune très pâle, presque incolore, ou un jaune profond (sauternes mûr), ou encore une teinte émeraude. Sachez pour faire simple qu’un vin blanc avec une teinte claire vient des régions aux climats froids. Un vin blanc à la couleur jaune et ambrée provient des régions chaudes. Les vins moelleux et ceux vieillis en fûts de chêne sont des exceptions avec des couleurs plus affirmées.

Il peut arriver que certains vins blancs comme le muscadet ou le vinho verde portugais, par exemple, laissent échapper quelques fines bulles. Inoffensives, elles apportent légèreté et fraîcheur à ces vins blancs.

Apprécier la couleur d’un vin rouge

L’examen visuel d’un vin rouge donne davantage d’indications que celui d’un vin blanc. Avec l’expérience, votre dégustation à l’œil détermine l’âge, la qualité, et même la provenance du vin rouge. Les vins rouges palissent avec l’âge. De la couleur pourpre au rubis, ils évoluent vers une couleur brique jusqu’au roux. Le disque au centre du verre vous renseigne aussi sur l’âge du vin rouge. Plus la couleur est matte et brune et changeante vers le centre, plus le vin rouge est vieux.

La couleur de la robe vous renseigne aussi sur la provenance du vin, étroitement liée au tanin. De façon générale, chaque cépage confère au vin une teinte et des nuances qui lui sont propres. À vous de savoir faire la différence entre une couleur cerise, pourpre, grenat, violet et distinguer un cépage avec la couleur…

Enfin, le mode de vieillissement du vin rouge influence sa couleur. Un vin avec une maturation longue en fûts de chêne a une couleur plus pâle que les vins conditionnés rapidement en bouteilles.

L’odorat : déguster un vin, c’est aussi humer ses arômes

Dégustation d'un vin avec l'odorat
Déguster en vin en le sentant

Le deuxième sens à éveiller pour déguster un vin c’est l'odorat. Le nez et humer les arômes du vin est une étape nécessaire pour apprécier la qualité d’un vin. L’examen visuel de votre vin se termine par la rotation du vin dans le verre. Ce mouvement qui permet d’analyser les jambes du vin, oxygène également le vin. Ainsi les composants volatils, les bouquets du vin, vont se disperser. Ce sont ces effluves que vous allez respirer profondément en plongeant votre nez dans le verre de vin.

Au premier nez, le vin sent le frais, le « propre ». Il exhale une odeur fruitée, parfois évidente comme le cassis du cabernet-sauvignon, ou des odeurs de fruits séchés avec un vin plus vieux. Les odeurs et arômes sont agréables. Votre analyse de dégustation olfactive est une interprétation des arômes du vin par votre cerveau. Quand votre nez est habitué à cette dégustation olfactive, vous distinguez des arômes de cassis, de vanille, de groseille, de gibier, de tabac… Les arômes issus du bouquet primaire aux arômes plus complexes des bouquets secondaires et tertiaires.

Le vin, une éclosion de bouquets d’arômes

Dans le vin, environ 500 composants chimiques sont recensés. Ces composants proviennent du raisin, de la fermentation ou encore de la maturation du vin. Beaucoup sont les mêmes que ceux isolés dans les fruits, les légumes notamment et un grand nombre de substances ou aliments familiers. Les pyrazines sont l’arôme du poivron vert senti dans le cabernet-sauvignon par exemple. L’éthylacétate donne aux vins jeunes un arôme de poire. Le pipéronal confère au vin un arôme de pêche. Citons encore, l’acétate d’isoamyle qui révèle une odeur de banane au Beaujolais primeur.

Quelques exemples d’arômes courants

Votre nez, exercé à la dégustation des vins, saura reconnaître des arômes très variés. Parmi les arômes les plus courants, apprenez à reconnaître :

  • La cerise : Bourgogne, Beaujolais, et beaucoup de vins rouges italiens.
  • Le chocolat : beaucoup de vins rouges corsés.
  • La pomme : une grande majorité des vins blanc secs et vins doux de la Loire.
  • Le miel : arôme du soleil des vins doux et liquoreux.
  • Le chêne : tout vin rouge ou blanc ayant vieilli en fût de chêne. L’arôme de chêne va de la vanille agréable à l’odeur de sciure moins attrayante.
  • Le tabac : un grand nombre de vins rouges dont les Bordeaux vieux.

Primaire, secondaire et tertiaire, les 3 bouquets d’arômes d’un vin

Déguster un vin c’est donc humer ses arômes et savoir les nommer. Pour les arômes les plus évidents, sentis au premier nez, on parle de bouquet primaire. Les arômes primaires proviennent pour la plupart du raisin et en particuliers de la peau et de la chair. Ce sont des arômes floraux, végétales ou fruités comme la rose, l’herbe ou le cassis par exemple. Les arômes plus complexes liés à la fermentation comme le beurre, la levure, le pain grillé par exemple, sont les arômes du bouquet dit secondaire ou second nez. Enfin, il existe des arômes issus du bouquet tertiaire encore plus subtils à identifier. Ils proviennent de la maturation du vin et sont ceux, au dire des amateurs expérimentés, qui procurent le plus de satisfaction. Parmi ces arômes tertiaires, citons le cèdre, la truffe, le sous-bois ou encore le tabac.

Le goût : déguster un vin, c’est enfin apprécier, en bouche, ses saveurs

Dégustation d'un vin avec le goût
Déguster un vin en le goutant

La dernière étape de la dégustation d’un vin passe évidemment par la bouche et le goût. Prenez une gorgée de vin, mais ne l’avalez pas tout de suite. Donnez-vous le temps d’apprécier les saveurs multiples du vin. Faites le tourner doucement dans la bouche pour que les papilles entrent en contact avec le vin. Si vous pouvez, entrouvrez légèrement les lèvres et aspirez de l’air. Cette pratique oxygène le vin et dirige ses arômes (composés volatils) vers le bulbe olfactif au fond de votre gorge. L’air ressort par le nez : c’est la technique de rétro olfaction.

Enfin, avalez votre gorgée de vin. Essayer de déterminer l’arrière-goût que le vin laisse en bouche. Le goût doit évidemment être agréable et se prolonger quelques secondes, signe d’un bon vin. Votre bouche et le goût vont normalement conforter les arômes du vin détectés par votre nez. Mais le goût va révéler d’autres saveurs du vin et vous apporter des renseignements sur sa qualité, sa maturation ou sa constitution.

Quel est le rôle des papilles dans la dégustation du vin

Les papilles jouent un rôle capital dans la dégustation d’un vin. Certaines papilles ont d’ailleurs une prédisposition particulière pour sentir les saveurs d’un vin. Les papilles du bout de la langue perçoivent le sucre. Celles situées sur les côtés de la bouche sont sensibles à l’acidité. Enfin, les papilles au fond de la bouche réagissent à l’amertume des tanins. Elles détectent aussi l’astringence ou la dureté d’un tanin et le goût onctueux de la glycérine. Les papilles apprécient la légèreté, l’équilibre et la longueur en bouche d’un vin. Un vin de qualité en somme !

Le goût des tanins, influence-t-il l’équilibre d’un vin ?

Les tanins sont des molécules présentes dans les végétaux et donc en l’occurrence dans le raisin, mais aussi dans le bois des tonneaux. Le tanin est un conservateur du vin. Très présents dans les vins rouges, ils ont une importance cruciale dans l’équilibre d’un vin. Pas assez de tanins, le vin rouge est lisse et creux. Trop de tanins, le vin rouge devient agressif, âpre et manque de souplesse. Lors de la dégustation en bouche, vous appréciez l’astringence des tanins. Si le vin est à maturité les tanins sont moelleux et s’équilibrent avec les autres saveurs. Le vin rouge est alors bien charpenté. Avec un vin plus jeûne, vous devez dépasser l’acidité et l’agressivité des tanins pour aller cherchez les saveurs du fruit. C’est le cas d’un vin destiné à se bonifier avec le vieillissement.

Quels termes employer pour désigner les goûts d’un vin ?

Plus d’une soixantaine de mots s’utilisent pour qualifier les goûts appréciés lors de la dégustation d’un vin. Découvrez une sélection non-exhaustive pour vous aider à identifier les goûts les plus courants :

  • Corps : un vin riche en alcool et tanin dont le goût emplit la bouche.
  • Dur : un vin trop tonique ou acide mais qui peut se bonifier avec le vieillissement.
  • Franc : un vin sans faille, agréable, droit de goût.
  • Maigre : un vin avec peu de bouquet et de corps.
  • Odorant : un vin attrayant aux arômes fruités ou fleuris.
  • Pénétrant : un vin avec un bouquet et des arômes multiples.

Détecter les anomalies ou défauts lors de la dégustation d’un vin

Un vin trouble, rouge ou blanc, dénote la présence de dépôts résiduels (lies). Dans le pire des cas, sa turbidité indique une maladie. Si la couleur de votre vin blanc vire au brun, attention ! C’est sûrement le signe d’un vin oxydé ou « madérisé » qui apporte de facto un goût désagréable. Si vous constatez des bulles à l’examen visuel d’un vin blanc, non-mousseux bien sûr, c’est le mauvais signe d’une refermentation. Elle donne une odeur et un goût acide au vin. Exceptions faites de quelques vins qui offrent à votre nez des odeurs moins attrayantes : un vin rouge Syrah peut sentir le goudron ou un vieux Bordeaux le sous-bois. Vous détecterez vite au premier nez une odeur désagréable comme le moisi ou le croupi qui indique généralement un vin bouchonné.

Lors de la dégustation d’un vin, certains éléments sont plus importants que d’autres. Le trio œil, nez, bouche bien sûr, mais que dire de la température d’un vin ? Ne prime t’elle pas pour apprécier au plus juste les arômes et les goûts d’un vin ? Il n’y a pas de température idéale. Elle change en fonction du temps et de votre préférence. Sachez que les vins blancs se servent à une température comprise entre 6 et 11°. En ce qui concerne les vin rouges, 17° est idéale pour les Bordeaux quand les Bourgognes se servent encore plus frais. Jugez la température en touchant la bouteille avec votre main. Dégustez un vin plus frais que chaud, la température ambiante le réchauffe vite.

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